Perbandingan Grade Kunyit: Produk Pasca-Panen

Perbandingan grade kunyit adalah tentang bagaimana produk kunyit pasca panen dibedakan berdasarkan kualitasnya. Bagi orang yang belum bergelut langsung di rantai pasok rempah, kunyit kering sering dianggap komoditas yang seragam: tinggal kering, tinggal kuning, selesai. Padahal begitu masuk ke gudang pengepul atau lini produksi pabrik, perbedaan mutunya bisa sangat mencolok. Ada karung kunyit rajang yang warnanya kusam kehitaman dengan potongan tebal-tipis tidak beraturan, dan ada juga yang warnanya kuning-jingga rata, kering merata, tanpa bau apek. Keduanya sama-sama “kunyit kering”, tapi nilai jual dan peruntukannya di industri bisa berbeda jauh.

Perbedaan ini lahir dari satu hal: bagaimana kunyit itu diperlakukan setelah dipanen. Cara mencuci, merajang, dan mengeringkan rimpang menentukan grade akhirnya, dan grade itulah yang menentukan industri mana yang mau menyerapnya. Artikel ini membahas rentang grade tersebut, mulai dari yang paling seadanya sampai yang diproses mengikuti standar mutu pangan.

Perbandingan Grade Kunyit: Kenapa Grade Kunyit Tidak Bisa Disamaratakan

Indonesia sebetulnya sudah memiliki acuan resmi untuk mutu kunyit, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) 7953:2014 tentang Kunyit. Namun di lapangan, praktik jual-beli antar pengrajin, pengepul, dan pabrik jarang mengacu murni pada satu standar tunggal. Yang lebih sering dipakai adalah penyebutan grade secara pasar, semacam “kunyit asalan”, “kunyit grade A”, “kunyit premium”, “kunyit rajang manual”, “kunyit cucian”, atau “kunyit super”, yang penentuannya bertumpu pada kondisi fisik: kebersihan dari tanah dan kotoran, metode perajangan, keseragaman ukuran rajangan, warna, aroma, dan yang paling menentukan, kadar air.

Kadar air ini penting karena kunyit segar sendiri mengandung air sangat tinggi, sekitar 80–82,5 persen dari bobotnya. Proses pengeringan yang tidak terkontrol akan menghasilkan susutan dan rendemen yang tidak konsisten dari satu batch ke batch lain, dan itulah yang pada akhirnya memisahkan kunyit “asalan” dari kunyit “super” secara nilai jual, jauh sebelum kandungan kurkuminnya sendiri dibicarakan.

Kunyit grade A, kunyit premium, atau kunyit super. Istilah tersebut lebih merujuk pada aspek subjektif yang dibentuk oleh produsen/pengepul kunyit kering itu sendiri. Sebab pada dasarnya grade A tersebut mungkin saja didefinisikan berbeda pada setiap produsen/pengepul. Begitupun kata-kata “premium” yang tidak memiliki standar patokan universal seperti misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI) 7953:2014 untuk kunyit.

Sementara itu, kunyit rajang manual dan kunyit cucian merujuk pada bagaimana kunyit tersebut diproses setelah panen. Kunyit rajang manual atau kunyit kering rajangan tangan adalah kunyit segar yang dirajang menggunakan pisau iris demi iris secara manual hanya dengan tangan manusia tanpa bantuan mesin. Meskipun nampaknya tidak efisien, lama, membosankan dan kurang scalable, namun produk kunyit rajang manual seringkali memiliki keistimewaan sendiri.

Dikarenakan rajangan tersebut dilakukan menggunakan tangan, hasilnya potongan-potongan yang lebih seragam bentuknya. Hal ini mungkin terdengar kontradiktif dimana biasanya hal yang dilakukan secara manual menggunakan tangan hasilnya kurang maksimal dibanding mesin. Akan tetapi, dalam hal perajangan kunyit, mesin yang berupa pisau berputar dapat menghasilkan potongan-potongan dengan ketebalan acak, tidak sempurna, dan seringkali kunyit hancur menjadi potongan kecil-kecil karena hantaman pisau yang terlalu cepat. Bentuk kunyit rajang manual memiliki nuansa yang khas yaitu potongan panjang dan cenderung seragam. Kunyit rajang manual populer diperjualbelikan dalam bentuk simplisia untuk bahan jamu seduh.

Kunyit cucian bukanlah istilah untuk kunyit yang dicuci dengan cairan kimia namun kunyit yang sebelum dirajang dicuci terlebih dahulu rimpangnya hingga bersih. Kunyit cucian dapat berupa rajangan mesin ataupun rajang manual. Umumnya, semua kunyit rajang manual sudah dicuci terlebih dahulu. Malahan di beberapa petani/produsen, kulitnya dibersihkan terlebih dahulu sehingga menghasilkan kunyit kering yang bersih dan minim ranggas kulit / abluk.

Grade Kunyit: Pertanyaan Pertama saat Melihat Produk Kunyit Kering

Grade Asalan: Kunyit yang “Penting Kering”

Grade paling bawah ini biasa disebut kunyit asalan di kalangan pengepul. Karakteristiknya cukup mudah dikenali. Kunyit tidak dicuci bersih, kadang hanya dikibas-kibas untuk membuang tanah yang menempel di kulitnya. Tidak ada proses sortasi berdasarkan ukuran atau ketebalan irisan, sehingga dalam satu karung bisa tercampur rajangan tebal dan tipis, bahkan bonggol utuh yang belum dirajang sama sekali.

Proses pengeringannya pun seadanya: dijemur langsung di bawah terik matahari, di lantai terbuka atau di atas terpal, selama dua hingga tiga minggu tanpa penutup. Rentang waktu penjemuran yang panjang ini membuat debu, serangga, dan kotoran lain mudah menempel, sementara paparan sinar matahari yang berlebihan justru membuat warna kunyit bergeser dari kuning cerah menjadi kuning kecoklatan, bahkan pada kasus tertentu tampak menghitam di bagian pinggir irisan akibat oksidasi dan pengeringan yang tidak merata. Di sejumlah sentra kunyit, kondisi ini diperparah karena alat rajang yang dipakai sudah berkarat, sehingga selain tidak higienis, karat juga berisiko mencemari hasil rajangan.

Risiko terbesar dari grade ini bukan semata soal tampilan, melainkan konsistensi kadar air. Karena tidak dipantau dengan alat ukur, satu batch kunyit asalan bisa memiliki kadar air yang jauh melebihi ambang aman untuk penyimpanan. Bahan pangan dengan kadar air tinggi dan pengeringan yang tidak tuntas adalah kondisi ideal bagi pertumbuhan kapang, termasuk jenis yang berpotensi menghasilkan aflatoksin, terutama jika kunyit disimpan dalam karung tertutup di gudang lembap dalam waktu lama.

Karena keterbatasan mutu ini, kunyit asalan pada praktiknya lebih banyak diserap oleh pembeli yang tidak menuntut standar ketat, misalnya untuk diambil ekstraknya (minyak atsiri atau oleoresin) dengan hasil produk yang bukan untuk konsumsi manusia (non-food grade). Karena walau bagaimanapun, kunyit asalan tetap mengandung ekstrak yang bermanfaat untuk kebutuhan industri.

Grade Menengah: Dua hingga Tiga Tingkatan di Antara Asalan dan Super

Di antara kunyit asalan dan kunyit super, pasar mengenal beberapa tingkatan mutu menengah, biasanya diberi label grade B, grade C, atau sekadar “kunyit rajang kering biasa” tergantung kebiasaan masing-masing pengepul. Belum ada penamaan baku yang berlaku nasional untuk tingkatan ini, sehingga istilahnya bisa berbeda antar daerah maupun antar pedagang.

Ciri umum grade menengah adalah adanya usaha pembersihan, meski belum menggunakan mesin. Kunyit biasanya dicuci manual dengan air mengalir atau beberapa ada yang menggunakan steam washer untuk menghilangkan sebagian besar tanah, lalu dirajang dengan ketebalan yang relatif lebih seragam dibanding grade asalan. Pengeringannya juga mulai memperhatikan durasi dan perlindungan dari hujan, misalnya dijemur di tempat yang bisa ditutup terpal saat cuaca berubah, atau dijemur di dalam solar drier

Hasilnya adalah kunyit dengan warna yang lebih konsisten, kotoran yang jauh berkurang, dan kadar air yang lebih terjaga dibanding grade asalan, meskipun belum sepenuhnya terkontrol seperti pengeringan mekanis. Grade menengah inilah yang paling banyak beredar di pasar tradisional dan menjadi bahan baku utama pelaku usaha jamu gendong, industri rumahan, hingga sebagian pedagang bumbu grosir yang menyuplai pasar dan rumah makan.

Grade Super: Diproses Mengikuti Standar Industri Pangan

Pada ujung spektrum yang berlawanan ada kunyit grade super atau premium, hasil dari rangkaian proses yang jauh lebih terkontrol. Pencucian adalah proses yang wajib dilakukan baik menggunakan mesin, atau manual. Sehingga tanah dan kotoran yang menempel di celah-celah rimpang bisa dibersihkan lebih tuntas dan konsisten dari batch ke batch.

Selain itu, juga pada beberapa mesin ada yang menerapkan metode penggosokan dengan semacam sikat yang kaku sehingga kulit kunyit sedikit terkelupas dan meningkatkan kebersihan produk setelah kunyit dikeringkan. Perajangan menggunakan peralatan stainless steel food grade dengan pisau yang senantiasa dijaga ketajamannya, yang selain mencegah kontaminasi karat, juga menghasilkan ketebalan irisan yang seragam, faktor yang sangat berpengaruh pada kemerataan proses pengeringan berikutnya.

Pengeringan pada grade ini dilakukan dengan oven ataupun solar drier bersuhu terkontrol, bukan mengandalkan cuaca. Beberapa kajian pengeringan kunyit menggunakan alat pengering mekanis menunjukkan bahwa kadar air akhir bisa ditekan hingga sekitar 4–5 persen dalam waktu jauh lebih singkat dibanding penjemuran matahari, sekaligus memenuhi standar mutu simplisia kering.

Sementara itu, kriteria mutu kunyit untuk kebutuhan pasar yang lebih luas umumnya mensyaratkan kadar air maksimum di kisaran 12 persen, kadar abu 3–7 persen, kadar kotoran atau pasir maksimum 1 persen, dan kadar minyak atsiri minimal 5 persen. Dengan kontrol suhu dan waktu yang presisi, kunyit oven bisa diarahkan tepat ke target kadar air yang diinginkan pembeli, sesuatu yang sulit dicapai lewat penjemuran konvensional.

Menariknya, sejumlah penelitian menemukan bahwa metode pengeringan tidak selalu berpengaruh signifikan terhadap kadar kurkumin kunyit itu sendiri, dibanding pengaruhnya terhadap kadar air dan rendemen. Artinya, keunggulan kunyit grade super bukan semata soal “kurkuminnya lebih tinggi”, melainkan lebih pada konsistensi mutu, kebersihan, keamanan pangan, dan daya simpan.

Kadar air yang rendah dan stabil membuat risiko tumbuhnya kapang jauh lebih kecil, sehingga kandungan kurkumin dan senyawa aktif lain di dalamnya lebih terjaga selama masa penyimpanan dan distribusi, bukan hanya pada saat baru kering.

Karena tingkat kebersihan dan keterlacakan prosesnya, kunyit grade super inilah yang paling cocok untuk kebutuhan industri dengan syarat mutu ketat. Pabrik ekstraksi kurkumin, misalnya, membutuhkan pasokan serbuk atau rajangan kunyit terstandar dalam volume besar dan konsisten sebagai bahan baku utama proses ekstraksi. Industri jamu dan farmasi skala besar juga umumnya mensyaratkan bahan baku yang lolos uji cemaran aflatoksin, cemaran logam, dan cemaran mikroba sebelum diproses lebih lanjut, sejalan dengan praktik yang lazim diterapkan produsen jamu berskala nasional.

Produsen makanan-minuman yang menerapkan sistem keamanan pangan seperti HACCP atau ISO 22000 pun cenderung mensyaratkan bahan baku dari grade ini, karena riwayat prosesnya lebih mudah didokumentasikan dan dipertanggungjawabkan. Pembeli ekspor ke pasar yang ketat terhadap regulasi keamanan pangan juga umumnya mengarah ke grade ini, karena kepatuhan terhadap standar mutu menjadi syarat mutlak sebelum barang bisa diterima di negara tujuan.

Grade Menentukan Peruntukan, Bukan Sekadar Harga

Melihat rentang grade ini secara keseluruhan, ada satu benang merah yang penting dipahami pelaku usaha di sektor rempah: perbedaan grade bukan hanya soal selisih harga per kilogram, tapi soal kecocokan antara mutu bahan baku dan risiko yang mampu ditanggung industri penggunanya. Pembeli pakan ternak mungkin cukup nyaman dengan kunyit asalan karena toleransi mutunya lebih longgar, sementara pabrik ekstraksi kurkumin atau produsen jamu bersertifikat tidak punya ruang toleransi sebesar itu, karena konsekuensinya menyangkut keamanan produk akhir yang dikonsumsi masyarakat.

Bagi petani dan pengrajin, memahami peta grade ini juga berarti memahami di mana posisi tawar mereka bisa naik. Investasi sederhana pada pencucian yang lebih bersih, alat rajang yang tidak berkarat, dan pengeringan yang lebih terkontrol, sekalipun belum sampai level mesin oven industri, sudah cukup untuk menggeser kunyit dari grade asalan ke grade menengah, dengan selisih harga yang biasanya sepadan dengan usaha tambahan tersebut.

Pada akhirnya, keberadaan acuan mutu seperti SNI 7953:2014 dan kriteria mutu ekspor menjadi penting sebagai bahasa yang sama antara petani, pengrajin, pengepul, dan industri pengguna akhir. Tanpa acuan itu, penyebutan “grade super” atau “kunyit asalan” akan terus bersifat subjektif dan berbeda-beda maknanya dari satu pedagang ke pedagang lain, padahal bagi industri di ujung rantai pasok, konsistensi mutu itulah yang sebenarnya paling mereka butuhkan.