Kunyit Rajang Manual vs Mesin

Sebelum kunyit kering sampai ke tangan pembeli, baik itu pabrik jamu, produsen bumbu, maupun eksportir, rimpang segar harus melewati satu tahap yang sering dianggap sepele: perajangan.

Padahal cara kunyit dirajang, dengan tangan menggunakan pisau atau dengan mesin perajang, ikut menentukan seberapa cepat kunyit kering, seberapa seragam mutunya, dan pada akhirnya seberapa layak jual hasil panen tersebut.

Artikel ini membandingkan perajangan manual dan mesin berdasarkan sejumlah kajian teknis yang pernah dilakukan di berbagai sentra kunyit di Indonesia.

Kunyit Rajang Manual vs Mesin: Kenapa Perajangan Bukan Sekadar Memotong

Perajangan dilakukan untuk mempercepat pengeringan rimpang kunyit yang basah dan berkadar air tinggi. Rimpang kunyit segar hasil panen umumnya memiliki kadar air sekitar 80 hingga 82,5 persen, jauh di atas ambang aman untuk disimpan (Raski et al., 2026).

Karena itu kunyit perlu dipotong tipis-tipis agar luas permukaannya bertambah dan air di dalamnya lebih cepat menguap saat dijemur atau dioven.

Namun ketebalan irisan tidak bisa sembarangan. Pedoman penanganan pascapanen kunyit dari Kementerian Pertanian menyebutkan bahwa rajangan sebaiknya dibuat dengan arah yang seragam dan ketebalan sekitar 5 hingga 7 milimeter, atau disesuaikan dengan permintaan pasar.

Irisan yang terlalu tipis berisiko mengurangi kandungan bahan aktif kunyit, sedangkan irisan yang terlalu tebal mempersulit proses pengeringan (Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, n.d.).

Dengan kata lain, konsistensi ketebalan rajangan menjadi salah satu variabel yang benar-benar memengaruhi mutu akhir simplisia kunyit, dan di titik inilah perbedaan antara kunyit rajang manual dan kunyit rajang mesin mulai terasa.

Baca : Perbandingan Grade Kunyit: Kenapa Grade Kunyit Tidak Bisa Disamaratakan

Merajang Secara Manual

Perajangan manual biasanya dilakukan dengan pisau atau alat tradisional sederhana seperti osrok, yaitu alat perajang berbahan kayu atau plastik dengan satu mata pisau yang digerakkan langsung oleh tenaga manusia (Napitupulu, 2022).

Cara ini masih banyak dipakai petani dan kelompok tani skala kecil karena tidak membutuhkan modal alat yang besar dan bisa dikerjakan tanpa listrik.

Dari sisi kapasitas, sebuah program pendampingan petani kunyit di Jawa Timur mencatat bahwa perajangan manual menggunakan osrok hanya mampu menghasilkan sekitar 40 kilogram rajangan per jam (Purnomo et al., 2026).

Selain relatif lambat, hasil rajangan manual cenderung tidak seragam ketebalannya karena sangat bergantung pada kestabilan tangan dan tingkat kelelahan pekerja. Ketidakseragaman inilah yang kemudian berdampak pada waktu pengeringan yang tidak merata dan menurunkan daya saing produk kunyit kering di pasar (Purnomo et al., 2026).

Akan tetapi, metode perajangan dengan hanya menggunakan pisau dapur atau pisau manual yang sudah dimodifikasi justru dapat menghasilkan kunyit rajang yang berkualitas bagus. Ini mungkin terdengar sedikit counterintuitive, namun logikanya bisa dipahami.

Jadi, saat petani/perajang menggunakan hanya pisau dapur, mereka bisa mengatur arah potongan agar bagaimana caranya bisa konsisten dan seragam. Selain itu, posisi kunyit saat dirajang juga diam, tidak meloncat loncat seperti saat menggunakan mesin. Oleh sebab itu, irisan yang dihasilkan bisa bagus dan tidak hancur.

Meskipun merajang pakai pisau dapur hasilnya bisa seragam dan bentuknya bagus, tapi perlu diperhatikan pisau yang digunakan berbahan dasar apa. Jika stainless maka hasilnya bagus karena lebih higienis dan kunyit minim bereaksi dengan bahan pisau. Tapi jika pisau berbahan baja biasa, maka karat dan kontaminasi dari pisau bisa mengurangi kualitas dan kemurnian kandungan pada produk kunyit.

Jadi meski terkesan lama dan membosankan, serta hasilnya tidak seberapa, kunyit rajang manual tetap punya tempatnya sendiri. Hasilnya yang memiliki bentuk lebih bagus, lebih seragam dan minim kunyit yang hancur membuatnya memiliki pangsa pasarnya sendiri.

Merajang dengan Mesin

Mesin perajang kunyit hadir dalam berbagai skala, mulai dari unit sederhana berkapasitas puluhan hingga ratusan kilogram per jam, sampai unit industri yang mampu memproses kunyit dalam hitungan ton per jam.

Selain itu, desain mesin rajang juga sangat bervariasi. Ada yang menggunakan pisau horizontal yang berputar lalu kunyit dimasukkan dan pisau yang berputar merajang kunyit hingga menjadi potongan yang ketebalannya sesuai dengan celah pisau.

Ada model pisau yang berputar secara vertikal. Mesin yang jenis ini lebih umum ditemui.

Perbedaan mesin dengan pisau horizontal dan vertikal terletak pada bagaimana posisi kunyit dalam menyentuh mata pisau hingga kemudian teriris oleh pisau yang berputar tersebut. Pada mesin rajang horizontal (pisau mendatar) kunyit dimasukkan dari atas, dan terdapat kecenderungan kunyit teriris dengan posisi yang horizontal pula (posisi memanjang). Oleh sebab itu, pada mesin jenis pisau horizontal irisannya seringkali lebih memanjang (irisan membujur).

Pada mesin pisau vertikal, posisi kunyit menyentuh mata pisau dengan lebih acak. Sehingga saat kunyit menyentuh pisau, ada yang posisinya melintang dan membujur, menghasilkan bentuk irisan yang lebih acak dan tidak jarang yang bentuknya hancur karena dihajar pisau yang berputar kencang.

Terdapat pula jenis mesin yang lain lagi, yaitu mendorong kunyit dengan gerakan maju mundur ke deretan pisau yang diam. Kunyit segar dipaksa masuk ke rangkaian/deretan pisau yang diam sehingga teriris menjadi beberapa bagian dengan ketebalan yang bergantung pada jarak antar rangkaian pisau. Mesin jenis ini lebih pelan dan produktifitas yang lebih rendah. Akan tetapi, jika pisaunya tajam dan pekerjanya sudah terlatih, maka hasilnya bisa berbentuk bagus seperti rajangan manual menggunakan tangan.

Pada intinya, sebuah mesin perajang kunyit harus diatur dan dioperasikan dengan tepat.

Pisau rajang harus selalu tajam, atau kunyit akan hancur dan bukannya terpotong karena pisau yang semestinya tajam menjadi tumpul dan bereaksi seperti palu.

Selain itu, kunyit harus bersih dari tanah dan pengotor lainnya. Termasuk bebas dari batu atau benda keras yang bisa merusak pisau. Keberadaan tanah pada kunyit akan mengacaukan proses rajang dan mempercepat kerusakan mesin rajang itu sendiri. Selain itu, hasilnya juga kurang maksimal karena kunyit kering yang dihasilkan kotor (Rohmat, 2019).

Namun mesin bukan tanpa catatan. Investasi awal jelas lebih besar dibanding sekadar membeli pisau, dan mesin membutuhkan perawatan rutin.

Salah satu studi pendampingan di Gresik bahkan mencatat bahwa mesin perajang yang sudah berkarat justru membuat kunyit menjadi tidak higienis, sehingga kualitas simplisia yang dihasilkan tetap bergantung pada kondisi dan bahan mesin, bukan sekadar status manual atau otomatisnya (Handayani et al., 2023).

Artinya, mesin perajang idealnya menggunakan komponen food-grade seperti stainless steel dan dirawat secara berkala agar keunggulan higienitasnya benar-benar tercapai.

Ketebalan yang Seragam, Mutu yang Lebih Terjaga

Pengaruh keseragaman ketebalan terhadap mutu akhir kunyit kering ini bukan sekadar asumsi lapangan, tetapi juga terkonfirmasi lewat sejumlah uji laboratorium.

Penelitian yang membandingkan irisan kunyit setebal 2 milimeter dan 3 milimeter pada berbagai suhu pengeringan menemukan bahwa ketebalan irisan berpengaruh nyata terhadap kadar air akhir bubuk kunyit, di mana irisan yang lebih tipis mencapai kadar air rendah lebih cepat dibanding irisan yang lebih tebal pada suhu pengeringan yang sama (Raski et al., 2026).

Studi lain yang menguji arah dan ketebalan irisan kunyit menemukan bahwa semakin tebal dan semakin seragam irisan, semakin tinggi pula indeks keseragaman dan rendemen butiran tepung kunyit yang dihasilkan (Priastuti et al., 2017).

Dari beberapa temuan ini, benang merahnya cukup jelas: keseragaman ketebalan rajangan, yang jauh lebih efisien dicapai dengan mesin dibanding tangan manusia, berkontribusi langsung pada konsistensi kadar air akhir, kecepatan pengeringan, dan rendemen.

Perajangan manual memang hasilnya bagus, tapi untuk industri kurang scalable.

Ketiga hal ini pada akhirnya turut menentukan apakah kunyit kering yang dihasilkan bisa masuk ke grade premium atau justru turun ke grade asalan karena mutunya tidak seragam.

Memilih Metode Sesuai Skala Usaha

Tidak ada jawaban tunggal untuk pertanyaan metode mana yang lebih baik, karena pilihan ini sangat bergantung pada volume produksi dan tujuan pasar. Untuk petani perorangan atau kelompok tani dengan volume panen kecil dan pasar lokal, perajangan manual masih masuk akal secara ekonomi selama kualitas hasil bisa dijaga dengan kedisiplinan menjaga ketebalan irisan.

Namun begitu volume produksi mulai naik ke skala kelompok tani menengah atau usaha yang memasok ke pabrik jamu dan industri makanan, mekanisasi perajangan, bahkan pada skala sederhana sekalipun, terbukti mampu melipatgandakan kapasitas produksi sekaligus memperbaiki keseragaman mutu, seperti terlihat pada peningkatan kapasitas dari 40 menjadi 80 kilogram per jam di atas (Purnomo et al., 2026).

Untuk pemasok yang beroperasi pada skala puluhan hingga ratusan ton dan perlu menjaga konsistensi mutu simplisia demi memenuhi standar industri farmasi atau ekspor, mesin perajang berkapasitas besar praktis menjadi kebutuhan, bukan lagi sekadar pilihan.

Bukan hanya karena kecepatannya, tetapi karena keseragaman hasil rajangan yang jauh lebih terkendali dibanding mengandalkan banyak pasang tangan pekerja rajang manual.

FAQ : Kunyit Rajang Manual vs Mesin

Berapa kapasitas rajang manual dibanding mesin perajang kunyit?

Berdasarkan studi pendampingan petani kunyit, perajangan manual dengan alat tradisional seperti osrok hanya mampu menghasilkan sekitar 40 kilogram rajangan per jam.

Sementara mesin perajang otomatis pada skala kelompok tani bisa mencapai 80 kilogram per jam, dan mesin skala industri bahkan bisa mencapai kisaran ton per jam (Purnomo et al., 2026; Handayani et al., 2023).

Apakah ketebalan rajangan benar-benar memengaruhi mutu kunyit kering?

Ya. Penelitian menunjukkan ketebalan irisan yang berbeda memengaruhi kecepatan pengeringan, kadar air akhir, dan rendemen bubuk kunyit yang dihasilkan (Raski et al., 2026; Priastuti et al., 2017).

Irisan yang terlalu tipis berisiko menurunkan kandungan bahan aktif, sedangkan irisan yang terlalu tebal memperlambat pengeringan (Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, n.d.).

Apakah mesin perajang otomatis pasti lebih higienis daripada cara manual?

Belum tentu. Higienitas lebih ditentukan oleh kondisi dan bahan alat, bukan status manual atau otomatisnya. Ada kasus di mana mesin perajang yang sudah berkarat justru membuat kunyit menjadi tidak higienis (Handayani et al., 2023), sehingga mesin idealnya menggunakan bahan food-grade seperti stainless steel dan dirawat secara rutin.

Skala usaha seperti apa yang cocok mulai beralih ke mesin perajang?

Petani atau kelompok tani dengan volume panen kecil dan pasar lokal umumnya masih bisa mengandalkan perajangan manual.

Namun begitu volume produksi naik ke skala usaha menengah atau menjadi pemasok industri jamu, farmasi, maupun ekspor, mekanisasi perajangan menjadi lebih menguntungkan karena mampu melipatgandakan kapasitas produksi sekaligus menjaga keseragaman mutu.